日常饮食中，多吃蔬菜对及时补充人体内的多种维生素、降低血压和预防动脉硬化等症有益，但也应加强预防蔬菜中毒，尤其是在夏季。 

　　一般情况下，夏天蔬菜农药残留合格率比冬季低两成以上。夏季是蔬菜尤其是叶类蔬菜的上市高峰，同时也是各种蔬菜害虫活跃的时期。一些蔬菜生产者为了赶商机要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量的蔬菜农药残留严重超标。目前出现农药残留超标的大多为空心菜、生菜、小青菜等叶类蔬菜。 

　　采用下面的办法，能减少蔬菜农药的残留：叶类蔬菜购回后应在放入少许食盐的清水中浸泡半小时左右，这样可以有效减少农药残留；有皮的蔬菜尽量削皮后食用。另外，一些商家针对蔬菜农药残留超标问题，推出了一些高效农药祛除剂，以消除蔬菜高毒有机磷农药残留为重点，可祛除蔬菜、水果中大部分残留农药。 

　　要避免一次食用过量蔬菜，或经过煮熟而又放置一定时间的蔬菜。因为在放置过程中或大量食用后，由于蔬菜本身或细菌的还原作用，蔬菜内所含的硝酸盐易变为亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐被吸收入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧的机能，从而发生高铁血红蛋白症，即一般所称的肠原性紫绀症。引起上述疾病最常见的菜类为小白菜、青菜（包括腌渍青、白菜），其次是韭菜、菠菜、甜菜、胡萝卜等及一些野菜，如荠菜、灰菜等。主要临床征候为：发绀、全身青紫，精神萎靡、嗜睡等。患者多为2—12岁小孩，女性较多。起病较快。多在食后1—3小时内发病，亦有个别患者发病时间可延至20小时以上，有时常是一家数人同时发病，发病时间多在夏秋较热的季节，发病急骤，如不给予适当治疗，其死亡率可达10％左右，因此应当积极防治，重症患者应及时送医院治疗。